Såsen definieras som den blandningen av flytande konsistens (som kan variera från en renad konsistens till en buljong), vare sig het eller kall, med huvudmålen att åtfölja disken. Dess betydelse i gastronomin är sådan att förberedelsen av såser anses vara en av de första färdigheterna som en kock måste ha.

För närvarande finns det flera kategorier för att klassificera såser och dessa varierar beroende på såsens temperatur, innehåll och smak. Vad skulle vara av gastronomin utan närvaro av läckra såser som perfekt följer en oändlighet av rätter? Sanningen är att för närvarande är användningen av såser helt förlängd och är vanligt i alla delar av vår planet.

Men det var inte alltid så och sausens bana samt dess utveckling upptar ett stort utrymme i vår kronologi, därför talar vi i denna artikel mycket om sausens ursprung.

Du kanske också är intresserad av: Sausens näringsegenskaper

Ursprung och historia av salsa

De första indikationerna på användningen av såser i köket finner vi i det romerska rikets epoke och detta borde inte vara konstigt för oss, eftersom denna civilisation präglades av sin passion för gastronomin, som lämnade impregnerad tydligt i Medelhavsområdet.

I 2: a århundradet f.Kr. dokumenterade den romerska gastronomen Marcus Gavius ​​Apicius i den gastronomiska boken De re coquinaria den sås som användes, känd som garum och gjordes med fisktarmar marinerade i saltlake och gjutna i solen, slutligen kryddat med kryddor.

Såsen i medeltiden

Under medeltiden, som betraktas som den västerländska civilisations historiska perioden, åtnjöt gastronomi inte ackompagnement av såser.

Under medeltiden mellan femte och femtonde århundradet var såserna antingen väldigt kryddiga eller väldigt bittersjuka, men de hade en mycket använd sås som kallades verjuice, vilket var ett slags must som inte hade genomgått en efterföljande jäsning.

Medeltiden hade en berömd kulinarisk författare som kallas Tallevent och ja det är sant att detta nämner produktion av såser i en bok som heter Le Viandier, men även om såserna var beredda, så tyckte de inte om smak eller lämplig textur.

Vill du lära dig hur man gör sötsurssås?

Uppkomsten av salsa

På artonhundratalet och tack vare franska köket, börjar såsen en ostoppbar förädlingsprocess som resulterar i förberedelser av mycket mer utarbetade och aromatiska såser.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) var en av de ledande franska kulinariska forskarna och klassificerade såserna i 4 basfamiljer, låt oss se vad den här inledande klassificeringen var:

• Espagnole: Det här är spansk sås eller mörk sås. Detta uppnås med en mörk blandning av mjöl och fett, med ett generöst bidrag av vin och köttbuljong. Det brukar användas för att följa kött.
• Velouté: Det är en klar sås som tillverkas antingen med köttbuljong eller med fiskfumet, senare kopplas den till en klar blandning av mjöl och fett. När det gäller färgen på såsen skulle det vara motsatt extrema mot den spanska såsen.
• Allemande: Det hänvisar till den tyska såsen, även om det här märkligt är också känt som parisisk sås. Det liknar velouté sås men det innehåller äggula och det är kryddat med citrondroppar. Kolla vårt recept på velouté sås.
• Bechamel: Bredkänd är béchamelsås karakteriserad av att ha en mycket tjockare konsistens och tillverkas genom tillsats av mjölk till blandningen av mjöl och fett. Ursprunget är franska och italienska och används speciellt för att åtfölja rätter gratinerad med pasta eller grönsaker. Lär dig hur man gör béchamel sås.

Marie-Antoine Carème kallade dessa såser "mumsåsar", eftersom de kunde användas för att producera ett brett utbud av såser och också ett hierarkiskt system vid beredningen av såser, ett system som blev känt som det franska såsystemet .

Auguste Escoffier (1846-1935), som förespråkade kulinariska konsten på ett professionellt sätt, ansvarade för att senare revidera detta organisationssystem och är systemet granskat av Auguste Escoffier (vilket skiljer sig något från det system som Marie-Antoine Carème föreslagit) som för närvarande lärs till kockar.

Universella och traditionella såser

Det finns tre såser som är kända som universella på grund av deras breda närvaro och användning: tomatsås, béchamel eller vitsås och majonnäs.

Men över hela världen av världs gastronomi hittar vi såser som har blivit sanna traditionella delar av olika regioner, låt oss se några exempel nedan:

• Senap av Dijon, typisk för Frankrike.
• Sojasås, ursprungligen från de östra regionerna.
• Llajua, från Bolivia.
• Harissa, gjord i Marocko.
• Ají, från Peru. Lär
• Röd chilisås, typisk för Mexiko.
• Grillsås, av angelsaxiskt ursprung. Lär dig att göra grillsås.
• Pebre, typisk för Chile.
• Chimichurri, typisk för Argentina.
• Guasaca, från Venezuela.
• Carusosås, typisk för Uruguay.

Från ursprunget till framtiden för salsa

Uttrycket "salsa" kommer från den latinska "salsus", som är verbaliseringen av verbet "sallere", vars betydelse är att sätta salt. Detta visar oss att såsen ursprungligen var tänkt som en enkel smaksättning av salt och som senare omfattade de grundläggande förband av salt, kryddig, syra, söt eller aromatisk smak. För närvarande representerar salsa den maximala graden av sofistikering i smaksättningens sammansättning och dess koncept skiljer sig klart från begreppet kryddor och kryddor.

När det gäller signaturkokkonst lider såsen också experimenterande, så mycket att kocken Ferran Adrià presenterade en väsentligen viktlös sås som han kallade luft och tillämpade sålunda konceptet dekonstruktion i haute cuisine-miljön.

Det är också viktigt att framhäva inom den nuvarande användningen av såser den viktiga roll som har förvärvat som ett dekorativt element i skålen.

Från salsas ursprung till nutiden har en stor bana dragits som har gjort att vi kan skapa en stor mångfald av dessa oumbärliga följeslagare i en mängd olika rätter, vilket gör att vi kan njuta av gastronomi på ett unikt sätt.